Hakka Restaurant

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老字号不变是永恒 2006/12/02 14:15:23
报道：吴梅珍摄影：陈奕龙

在大马很难看到规模如此大的客家饭店，而它的名字，也叫：“客家饭店”。忘了它的面积，只知道它的店租每个月4万5千令吉，有八十多名工人。“客家饭店”从1956年开始营业，它的存在原本该只是谋生糊口的工具，很快就在时间的河流失，而它没有。……更甚的是，它的客家菜，代表的不是中国大陆任何一支的客家菜源流。它实实在在的记载是大马人的客家菜肴。是客家人在大马的成长史，有本土的风情，有客家人的乡情。而写下“客家饭店”传奇的人就是现年82岁的李秀珍女士与她的已故先生张念生。

老人家总喜欢话当年。第一次遇到李秀珍女士，就在她的饭店里。当时，她被请进来陪我们一起用餐，不知她的“传奇”之处时，我们只视她为一般的餐厅老板。至到她开口头告诉我们很多她从前的创举与发明。“马来风光是我第一个创起的。”……咦！马来风光不是马来人的菜吗？“那个年代连印度人都不懂得用鱼头煮咖哩。是我第一个开始用鱼头煮咖哩的。”哦！原来，鱼头咖哩的始祖是华人。“芽菜炒咸鱼也是我创出来的。”……已经哑口无言了！“还有……”啊！还有啊！“现时流行的咸菜料理，咸菜炒牛肉、咸菜炒鹿肉、咸菜炒蚶都是我发明的。”

李三春最爱咸菜料理

她说从前的政坛名人丹斯里李三春来到客家饭店不求山珍与海味，必点的就是她的咸菜料理。她的咸菜从以前到现在都是自家腌制的，用盐与糖腌上10天才够味。早前蔡澜来马说，现已很难吃到咸菜炒蚶这样的家常料理，却不知，客家饭店不仅还有在卖，而且，还是发源地。李秀珍怕我分辨不出那一些是客家菜，特地请工人帮她从菜单上抄下了28道客家菜名，我请她帮我分出来那一些是她独家研发的菜式，从第28道划起：“煎马友鱼、姜茸鲩鱼、油炸鱼腩、客家炒干贝翅、芽菜牛肉、黑椒炒牛肉、客家炸子鸡、锅仔酿豆腐、马来风光、咸鱼蒸肉饼，还有……”她腼腆的指着记者手上的纸说：“几乎都是也……！”

张信麟坚持要继承父业

李秀珍透露，她和先生张念生本来以为，客家饭店就在他们这一代“生”，也将在他们这一代结束。他们无意让孩子继承，餐馆的生意太辛苦了，心疼孩子的两老不打算强迫孩子步上他们的后尘，只是排行第四的孩子张信麟坚持要走入厨房，他们也没办法。李秀珍和孩子的互动非常有趣，孩子非常孝顺与尊重她，但是遇到“厨艺”上的争执时，双方又可以互不相让，坦白、直率的讲出心里的想法。

客家菜定要配饭吃

张信麟说他喜欢母亲煮的每一道菜，刚好采访当天李秀珍亲手下厨煮了5道菜：海参炆猪脚、客家猪脚酸、峇拉煎虾球、马来风光、客家豆腐羹，记者就请他试菜。他勺了一匙豆腐羹，未入口先说：“一定不够咸。”记者挑了挑眉，疑惑他怎么未吃先评。他一脸了然的说：“近年来我妈已吃得非常清淡。”李秀珍说：“现代人很多都有高血压，已不能吃咸了！他们的饮食习惯都尽量清淡。”张信麟不以为然的说：“我们做餐馆的始终要站好自己的定位。有些人觉得我们的菜较咸，那是因为吃不得其法。”（注：客家菜是以咸、香、肥著称）“客家菜是要配饭吃的，因此味道比较重一点。好像这道豆腐羹，我妈的煮法，直接吃肯定好，配饭却嫌太淡。”

老公的巧嘴造就她的成功

请李秀珍讲她最具有“故事”的一道菜，她说了一堆老菜的名字，因为，这些老菜够老，该有一定的故事。可惜，却不是她的故事。和李秀珍聊了3个小时，终于领悟到，很多人是，一道菜，一个小故事。李秀珍却是背道而行，她是为了一个人，创造了所有的菜。不晓得这算不算一段爱情故事呢？她这一生人研创所有菜都只有一个理由，因她的老公爱吃。

未婚前，她不熟悉炊事，直到嫁了一个中国来的老公，同样也是客家人，不会煮，却有一颗玲珑心与巧嘴。张念生只要动动嘴，老婆大人就会捧上指定的菜式。从不谙厨事，到后来的精通，都是张念生一念之下的生产物。适时的鼓励，不吝于指点，一张口、一双手，两人合作无间，创造了家庭好吃，甚至后来开店，都是张念生动口，李秀珍动手。

要让顾客们都吃得起

张念生的创业概念是：不要卖太贵的食物，一定要让大家都吃得起。李秀珍则追寻着他的理念，到市场上批发一些便宜，没有人卖的便宜货：蕹菜、芽菜、鱼头，豆腐回来卖。客家菜一定要有豆腐。（为什么？）李秀珍说：“我也不懂，中国传统就是这样。”所以，在安邦酿豆腐还未存在的那个年代，她已在卖酿豆腐，没有酿辣椒、羊角豆其他的材料，就是一道“酿豆腐”。

她的“酿豆腐”一点都不便宜，一件卖到1令吉，她自己都嚷贵，可是却继续卖这个价钱，因为，如果不这样，大家都吃酿豆腐，其他菜就无人问津了嘛！

自创马来风光

客家籍的李秀珍懂得将“辣”融入菜式中，事因她的祖母乃是印尼人，他们全家人都嗜辣，也有吃峇拉煎。为了坚持食物的美味，她坚持采用来自槟城的峇拉煎，虾米也要用最好的。在华人餐厅中，客家饭店是第一家带头卖起“马来风光”。虽然这道峇拉煎炒蕹菜炒了四十多年，今日，李秀珍依然在学习如何炒到最好。

采访当天，她和领班讨论，为什么她炒的马来风光在冷气空调中放了两个小时，依然青葱没有变黑，原因：蕹菜不可放在雪柜，不然炒时就会变黑。最好是买新鲜的，即买、即炒。不同时间炒蕹菜，放的水量也不同。清晨时的蕹菜含水量最多，炒时不用加太多水，菜本身会出水，隔到晚间再炒，水量就要增加。

老店寻鲜

久仰大名，客家饭店。这是一家连前首相敦马哈迪医生都数度造访的名餐厅。它以客家菜闻名。在吉隆坡它曾经在多个地方驻站，武吉免登、孟沙（Halal）、精武山，现在就仅有一间，想吃就要到吉隆坡KLCC附近的嘉炳路（Jalan Kia Peng）寻味。

客家饭店走过了半个世纪，依然撑了下去，因为在坚守传统之余，也懂得顺应潮流。2006年的天空下，她依然保留了很多古早客家菜，扣肉、烘肉、咸菜、咸鱼猪肉饼、客家蒸咸鸭……创办人李秀珍女士说：“现代人吃得清淡、不油腻，所以我们的客家菜在用油及酱料都尽量做到符合市场的需要，只是……减来减去还是比人家的咸一点。”

咸是客家传统

咸是客家菜的传统。当然，除了味道上的跟进，店家在材料的“切件”上也比从前小，精细。82岁的李秀珍说：“一般上的客家料理采用的调味料非常简单，就是盐、酱油、糖。”那，今日我们享用的鲍鱼酱料理……大部分是粤式料理部在用，客家菜虽是店里的卖点，但店家为了让客人有更多的选择，也增设了粤菜与大马特色菜肴。

5道特用鲍鱼酱烹调的美食料理，高汤蒸龙趸、菜香豆腐、油泡虾球、锦绣小炒及著名的客家面食“家香面”，最令人回味的还是看起来一点都不起眼的家香面，虽然有些小焦，但吃起来的“重”口味，实在叫人玩味。

鲍鱼酱清香浓

鲍鱼酱的味道，清得来，又香浓。不像蚝油汁，浓稠的咸香，它多了一层浮起来的香醇，最适合做一些“清炒”蔬菜。可能是考量到客家菜的重口味，所以客家饭店厨师采用鲍鱼酱调出了一系列的“清香”料理，以求达到“互补”作用。

客家菜的重，鲍鱼汁菜肴的“轻”（清），就像马拉松赛手，中途获得一罐100 Plus，舌头找到了一个休息口。

店名●客家饭店（Hakka Restaurant）

地址●6,Jln Kia Peng,K.L;

美食●扣肉、红肉、咖哩鱼头、马来风光

特点●1956年营业迄今的客家菜

电话●03-21431908

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